摘 要：本文以蚕豆为试材，探讨了爆炒香酥蚕豆的加工技术。结果表明，以优质的蚕豆为原料，于1%的碳酸氢钠和1%的碳酸氢铵溶液内浸泡16h，经过开口后，于沸水中煮制3min，再于70-75℃条件下干燥50min后，用温火盐炒30min。冷却包装后，其产品质量最佳。
关键词：蚕豆；干燥；浸泡；爆炒
Abstrasct: This artical selected broad beans as the reseatchmatietials,discussed the processing technology of quick-fried crispbroad beans.The resultsindicated that ,the poduct quality will be the best when quality broad beans soaked at 1% sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate for 16h, after opening, boilingin the boiling water for 3min.,to dry at 70-75 ℃ for 50min, fry with salt for 30min.,cool off and get it packaged.
keywords：broad beans； dry ； soaking ；quick-fried
目 录
摘要
关键词
1前言
2材料与方法
2.1材料
2．2主要设备
2.3实验设计
2.3.1蚕豆浸泡液的研究
2.3.2设计1蚕豆干燥时间的研究
2.3.3设计1蚕豆煮制时间的研究
2.3.4设计2蚕豆煮制时间的研究
2.3.4设计3蚕豆煮制时间研究
2.4操作要点
2.4.1原料的选择
2.4.2浸泡
2.4.3开口
2.4.4煮制
2.4.5干燥
2.4.6盐炒制
2.4.7过筛
2.4.8包装
2.5检测项目及方法
2.5.1感官指标
2.5.2理化指标
2.5.3微生物指标
3结果与分析
3.1蚕豆浸泡液的确定
3.1.1碳酸氢钠浓度的确定
3.1.2碳酸氢铵浓度的确定
3.1.3蚕豆浸泡时间的确定
3.1.4蚕豆干燥时间的确定
3.1.5浸泡工艺的确定
3.2蚕豆浸泡时间、煮制时间、干燥时间的确定
3.3试验3中煮制时间的确定
3.4爆炒香酥蚕豆加工工艺的确定
4产品的质量指标
4.1感官指标
4.2理化指标
4.3微生物指标
5结论
5.1蚕豆浸泡的条件
5.2蚕豆的干燥条件
5.3蚕豆的煮制时间
5.4爆炒香酥蚕豆的加工工艺
6问题与展望
6.1发展前景
参考文献
致谢
