摘 要：本文主要是对有日本特色的腌菜的加工进行研究，从而得出较好的配方，制作出具有良好的色、香、味的日本特色的腌菜。试验以酒糟、萝卜为主要原料，配以大蒜生姜、海带、食盐等经过入坛腌渍，制成具有日本特色的腌萝卜。通过感官评价，得到日本风味的腌菜最佳配方为：酒糟＋萝卜=1＋1，每50g原材料需加入等量酒糟，18g生姜蒜瓣，20g干辣椒，食盐浓度控制在7%-8%，适量加入少量的海带。
关键词：酒糟；萝卜；腌渍；加工工艺；配方
The processing of pickled vegetables what have characteristic Japanese
Abstract：This paper is the processing of pickled vegetables what have characteristic Japanese, with a view to arrive at a better formula, to produce a good color, flavor and taste of the pickled vegetables what have characteristic Japanese. Using turnips,distillers’ grains, gingers,garlics,dry hot peppers and so on as materials. the best formulas were defined, distillers’ grains ：turnips =1:1 , gingers and garlics18g/100g,. dry hot peppers 20g/100g, salt 7%-8%,some sea-tangles .
Key words：distillers’ grains；turnips；souse；processing technology；formula
目 录
摘要
关键词
1前言
2材料与方法
2.1试验材料
2.2主要设备
2.3 试验设计
2.3.1新鲜萝卜腌渍后口感脆度的研究
2.3.2腌渍萝卜配方辅料的比例研究
2.3.3在腌渍过程中加入辅料和不加二者各项指标的对比
2.3.4不同腌渍时间对产品风味的影响
2.4工艺流程
2.5操作要点
2.5.1原材料的选择
2.5.2酒糟的前处理
2.5.3新鲜萝卜的晾晒
2.5.4萝卜的腌渍
2.6检测项目及方法
2.6.1感官指标
2.6.2理化指标
3结果与分析
3.1萝卜晾晒时间的确定
3.2有日本特色的腌萝卜配方的确定
3.2.1酒糟与萝卜比例的确定
3.2.2酒糟＋萝卜、生姜蒜瓣、干辣椒的量的确定
3.3在腌渍过程中加入辅料和不加二者各项指标的对比结果
3.4不同腌渍时间对产品风味质量的影响
4产品的质量指标
4.1感官指标
4.2理化指标
5结论
6讨论
6.1产品质量保证
6.2新鲜萝卜腌渍后保脆的条件问题
6.3发展前景
6.4选用酒糟的说明
参考文献
致谢
............正文略
