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盐渍剁椒坯保坯配方研究

论文库:食品科学 时间:2022-01-08 11:24:18 点击:

摘  要:以新鲜红尖椒为原料,研究了不同浓度的氯化钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠、氯化钙和异抗坏血酸对剁椒坯的细菌总数、质构和色泽参数的影响。结果表明,氯化钠和柠檬酸具有防腐、保脆和护色三重效果,异抗坏血酸钠作为护色剂作用不稳定,焦亚硫酸钠在低浓度(<0.05%)条件下护色效果不明显,氯化钙作为保脆剂不宜与柠檬酸同时使用。在柠檬酸、氯化钠、焦亚硫酸钠的正交组合实验中,得到最优的剁椒坯保坯配方为氯化钠23%、柠檬酸0.07%、焦亚硫酸钠0.01%。J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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关键字:剁椒坯;防腐;保脆;护色;单因素试验;正交试验J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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Abstract: In this study, with the new red hot peppers as raw materials, the effect of different concentrations of sodium chloride, citric acid, sodium metabisulphite, calcium chloride and erythorbate was been researched by detecting bacteria, texture and colour of parameters. Results show that the sodium chloride and citric acid has evidently effect on antiseptic, protection of texture and color. However, the color fixable role of sodium erythorbate is unstable and sodium metabisulphite is not apparent in low concentration. As a crispness agent, calcium chloride should not be used simultaneously with citric acid. In the citric acid, sodium chloride, sodium metabisulphite combination of orthogonal experiments, get the optimal formula of keeping quality with pickled chili roughcast is the 20% sodium chloride &0.05% citric acid & 0.05% sodium metabisulfite.J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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Keywords: Chili roughcast; Antisepsis; Keep crisp; Protect color; Orthogonal test ;Single-factor testJ2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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目    录J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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摘要  J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
关键词  J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1引言J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1.1辣椒的现状及功能J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1.2剁辣椒研究现状及存在的问题J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1.2.1剁辣椒的现状分析J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1.2.2剁辣椒存在的问题J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
1.3辣椒坯的现状J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2材料与方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.1材料J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.1.1试验原料J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.1.2主要试剂J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.1.3仪器与设备J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2试验方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.1工艺流程J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.2指标检测方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.2.1色泽参数的测定方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.2.2脆度参数的测定方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.2.3细菌总数的测定方法J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3单因素试验J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3.1氯化钠添加量的确定J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3.2柠檬酸添加量的确定J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3.3氯化钙添加量的确定J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3.4焦亚硫酸钠添加量的确定J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.3.5异抗坏血酸添加量的确定J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
2.2.4正交试验J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3结果与分析J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1单因素试验结果J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.1不同种类和浓度的添加剂对剁椒坯色泽的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.1.1不同浓度的柠檬酸对剁椒坯色泽的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.1.2不同浓度的焦亚硫酸钠对剁椒坯色泽的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.1.3不同浓度的异抗坏血酸对剁椒坯色泽的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.2不同种类和浓度的添加剂对剁椒坯脆度的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.1.3不同种类和浓度的添加剂对剁椒坯细菌总数的影响J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
3.2正交试验结果J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
4结论J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
参考文献J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
致谢J2v毕业论文_学术论文_论文-原创论文网
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............正文略
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