关键词：油橄榄果；营养成分；氨基酸；脂肪酸；品质综合评价
油橄榄( Olea europaea L. ) , 又名齐墩果、阿列 布，是原产自地中海沿岸地区的木犀科( Oleaceae) 木犀榄属( Olea) 植物[1] , 具有速生、高产、长寿、果 实含油率高等特点[2] , 是一种经济效益和综合利用 价值较高的木本油料树种。油橄榄鲜果可加工成罐 头、果脯、蜜饯等食品[3] ; 以油橄榄鲜果为原料制取 的橄榄油具有极高的营养价值，享有 “液体黄金 ” “食用植物油皇后 ”等美誉[4] , 是地中海健康饮食的 重要组成部分[5] ; 榨油后的油橄榄果渣，可作为有 机肥、动物饲料添加剂、生物燃料、吸附剂等[6] 。近 年研究还发现，油橄榄叶提取物具有抗炎、抑菌、抗 氧化、降血脂、美白等作用[7 - 9] 。此外，油橄榄产品 还被许多地区作为传统药物使用[10] , 据《中华本 草》中记载，油橄榄果有润肠通便、解毒敛疮、护肝 降酶的功效[11] 。现代营养学研究表明，油橄榄果富 含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种对维持机体 健康和生命活动至关重要的营养成分[ 12 - 14] , 在功能 性食品、药品、化妆品等开发方面具有巨大的潜力。
目前对油橄榄果的研究主要是果实发育过程中 表型性状、含油率、油脂品质的变化及脂肪酸组成及 含量分析，如：彭立功等[15] 以鄂植品种为对照，测定 了 5 个引进油橄榄品种的 3 个不同成熟度的干果肉 中粗 脂 肪 含 量、主 要 脂 肪 酸 组 成 和 含 量；耿 树 香 等 [16] 测定并分析了 39 个云南引种的油橄榄果粗脂 肪中主要脂肪酸含量差异；马婷等[17] 对 3 个杂交油 橄榄品种果实的表型性状、含油率及油脂品质进行 测定，并通过主成分分析进行综合评价；郑浩等[18] 对 4 种不同成熟度油橄榄果果实的大小、颜色等表 观指标，含油率、脂肪酸组成、还原糖、总酚和总黄酮含量等内在品质指标进行测定，并分析了各指标间 的相关性。油橄榄果作为生产和加工油橄榄相关产 品的重要原料，其营养成分的组成和含量对指导油 橄榄品种的选育以及相关产品的研发具有至关重要 的作用，此外，品种特性对果实品质具有决定性作 用 [ 19 - 20] , 但目前鲜见对不同品种油橄榄果营养成分 的组成和含量及其品质综合评价的报道。
本研究以甘肃陇南主栽的田园 1 号、佛奥、鄂植 8 号、豆果、柯基 5 个品种的油橄榄果为研究对象， 对其主要营养成分、橄榄苦苷和羟基酪醇含量，矿物 质元素、氨基酸和脂肪酸组成及含量进行测定，并通 过主成分分析对其品质进行综合评价，以期为油橄 榄的营养品质评价、良种选育以及后期的深加工提 供理论依据。
1 材料与方法
1 . 1 实验材料
1 . 1 . 1 原料与试剂
油橄榄果于 2022 年 9 月上旬采自甘肃省陇南 市武 都 区 两 水 十 里 砸 子 坡 油 橄 榄 园 ( 104 °75 ′E , 33 °35 ′N , 海拔 1 050 m 左右），选取 5 个品种油橄榄 果（ 田园 1 号、佛奥、鄂植 8 号、柯基、豆果），每个品 种选 3 株结果量中等的油橄榄果树，采集树上不同 方位和冠层内外果实混合样品，每株树随机采收100 个健康未损坏的鲜果置于塑料密封袋，保存于 4 ℃低温采样箱中，24 h 内运送到实验室，保存到 - 80 ℃超低温冰箱中备用。
甲醇、乙腈（ 色谱纯），北京迈瑞达科技有限公 司；羟基酪醇和橄榄苦苷标准品，成都埃法生物科技 有限公司；37 种脂肪酸标准品，上海安谱有限公司；K、Na、Ca、Mg、Zn 标准储备液，α- 淀粉酶液，蛋白酶 液，淀粉葡萄糖苷酶液，上海阿拉丁试剂有限公司； 抗坏血酸标准品、混合氨基酸标准溶液、D - 无水葡萄糖，上海源叶生物科技有限公司。 1 . 1 . 2 仪器与设备5110 电感耦合等离子体发射光谱仪、7890A 气 相色谱仪、Agilent 1260 高效液相色谱仪，美国安捷 伦公司；LA8080 氨基酸分析仪，日本日立公司。
1 . 1 实验材料
1 . 1 . 1 原料与试剂
油橄榄果于 2022 年 9 月上旬采自甘肃省陇南 市武 都 区 两 水 十 里 砸 子 坡 油 橄 榄 园 ( 104 °75 ′E , 33 °35 ′N , 海拔 1 050 m 左右），选取 5 个品种油橄榄 果（ 田园 1 号、佛奥、鄂植 8 号、柯基、豆果），每个品 种选 3 株结果量中等的油橄榄果树，采集树上不同 方位和冠层内外果实混合样品，每株树随机采收100 个健康未损坏的鲜果置于塑料密封袋，保存于 4 ℃低温采样箱中，24 h 内运送到实验室，保存到 - 80 ℃超低温冰箱中备用。
甲醇、乙腈（ 色谱纯），北京迈瑞达科技有限公 司；羟基酪醇和橄榄苦苷标准品，成都埃法生物科技 有限公司；37 种脂肪酸标准品，上海安谱有限公司；K、Na、Ca、Mg、Zn 标准储备液，α- 淀粉酶液，蛋白酶 液，淀粉葡萄糖苷酶液，上海阿拉丁试剂有限公司； 抗坏血酸标准品、混合氨基酸标准溶液、D - 无水葡萄糖，上海源叶生物科技有限公司。 1 . 1 . 2 仪器与设备5110 电感耦合等离子体发射光谱仪、7890A 气 相色谱仪、Agilent 1260 高效液相色谱仪，美国安捷 伦公司；LA8080 氨基酸分析仪，日本日立公司。
1 . 2 实验方法
1 . 2 . 1 样品前处理
将油橄榄果果肉和果核分离，用高速剪切机 15 000 r/min 剪切 2 min 将果肉剪碎，制备样液。
1 . 2 . 2 主要营养成分的测定
参照 GB 5009. 3—2016《食品安全国家标准 食品 中水分的测定》测定水分含量；参照 GB 5009. 4—2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》测定灰分含 量；参照 GB 5009. 5—2016《食品安全国家标准 食品中 蛋白质的测定》测定蛋白质含量；参照 GB 5009. 6— 2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》测定脂肪 含量；参照 GB/T 5009. 88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》测定膳食纤维含量；参照 GB 5009. 86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的 测定》测定维生素 C 含量；按照 GB 28050—2011《食品 安全国家标准 预包装食品营养标签通则》问答（修订 版）中的减法计算碳水化合物含量。
1 . 2 . 3 矿物质元素含量的测定
参照 GB 5009 . 14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》测定 Zn 含量；参照 GB 5009 . 92— 2016《食品安全国家标准 食品中钙的测定》测定 Ca 含量；参照 GB 5009 . 241—2017《食品安全国家标准 食品中 镁 的 测 定》测 定 Mg 含 量；参 照 GB 5009 . 91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》 测定 K、Na 含量。
1 . 2 . 4 氨基酸的测定及其营养价值评价
1 . 2 . 4 . 1 氨基酸组成及含量的测定
参照 GB 5009 . 124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》测定氨基酸组成及含量。
1 . 2 . 4 . 2 氨基酸营养价值评价
根据 FAO/WHO 中规定的理想蛋白质人体必 需氨基酸评分标准模式和中国医学科学院营养与食 品安全所提出的全鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准模 式，通过计算氨基酸评分(AAS) 、化学评分(CS) 、必 需氨 基 酸 指 数 ( EAAI) 对 氨 基 酸 营 养 价 值 进 行 评价[21 - 22] 。
氨基酸评分(A)按公式(1)计算。
A = P/F (1)
式中：P 为样品蛋白质中某种必需氨基酸含量 （以氮的质量计），mg/g;F 为 FAO/WHO 模式中对应的必需氨基酸含量（以氮的质量计），mg/g。
化学评分(C)按公式(2)计算。
C = P/S (2)
式中：P 为样品蛋白质中某种必需氨基酸含量 （以氮的质量计），mg/g;S 为全鸡蛋模式中对应的必需氨基酸含量（以氮的质量计），mg/g。
必需氨基酸指数(E)按公式(3)计算。
式中：P1 、P2 …P n 为样品蛋白质中第 1 、2 … n 种必需氨基酸的含量（ 以氮的质量计），mg/g;S1 、 S2 …S n 为 鸡 蛋 蛋 白 质 中 对 应 的 必 需 氨 基 酸 含 量 （ 以氮的质量计），mg/g; n 为参与比较的必需氨基 酸个数 。
1 . 2 . 5 脂肪酸组成及含量的测定
参照 GB 5009 . 168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》测定油橄榄果的脂肪酸组成 及含量。
1 . 2 . 6 羟基酪醇和橄榄苦苷含量的测定
参考徐伟丽等[23] 方法略作修改 。将剪碎的油 橄榄果肉在 25 ℃条件下以料液比 1 ∶10 用甲醇超 声辅助提取 1 h , 重复提取 2 次，将 2 次提取液合 并，过滤后减压浓缩干燥，取适量提取物用色谱纯 甲醇溶解，配制成 10 mg/mL 的待测样液 。取待测 样液，经 0 . 45 μm 滤膜过滤后，注入高效液相色谱仪检测得到相应色谱峰面积，根据羟基酪醇和橄榄 苦苷的标准曲线回归方程(y = 53 576 627 . 514 9x -
370 159 . 332 6 , R2 = 0 . 999 2;y = 44 813 851 . 336 1x + 270 417 . 752 5 , R2 = 0 . 999 2)分别计算待测样液中 羟基酪醇和橄榄苦苷的质量浓度，并进一步计算其 含量。HPLC 条件[24] ：依利特 SinoChrome ODS - AP 色谱柱 (4 . 6 mm ×250 mm , 5 μm) , 流速 1 mL/min , 柱 温 30 ℃ , 检测波长 240 、280 nm , 进样量 20 μL , 梯度 洗脱，其洗脱程序如表 1 所示。
表 1 梯度洗脱程序
1 . 2 . 7 数据处理1 . 2 . 1 样品前处理
将油橄榄果果肉和果核分离，用高速剪切机 15 000 r/min 剪切 2 min 将果肉剪碎，制备样液。
1 . 2 . 2 主要营养成分的测定
参照 GB 5009. 3—2016《食品安全国家标准 食品 中水分的测定》测定水分含量；参照 GB 5009. 4—2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》测定灰分含 量；参照 GB 5009. 5—2016《食品安全国家标准 食品中 蛋白质的测定》测定蛋白质含量；参照 GB 5009. 6— 2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》测定脂肪 含量；参照 GB/T 5009. 88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》测定膳食纤维含量；参照 GB 5009. 86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的 测定》测定维生素 C 含量；按照 GB 28050—2011《食品 安全国家标准 预包装食品营养标签通则》问答（修订 版）中的减法计算碳水化合物含量。
1 . 2 . 3 矿物质元素含量的测定
参照 GB 5009 . 14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》测定 Zn 含量；参照 GB 5009 . 92— 2016《食品安全国家标准 食品中钙的测定》测定 Ca 含量；参照 GB 5009 . 241—2017《食品安全国家标准 食品中 镁 的 测 定》测 定 Mg 含 量；参 照 GB 5009 . 91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》 测定 K、Na 含量。
1 . 2 . 4 氨基酸的测定及其营养价值评价
1 . 2 . 4 . 1 氨基酸组成及含量的测定
参照 GB 5009 . 124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》测定氨基酸组成及含量。
1 . 2 . 4 . 2 氨基酸营养价值评价
根据 FAO/WHO 中规定的理想蛋白质人体必 需氨基酸评分标准模式和中国医学科学院营养与食 品安全所提出的全鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准模 式，通过计算氨基酸评分(AAS) 、化学评分(CS) 、必 需氨 基 酸 指 数 ( EAAI) 对 氨 基 酸 营 养 价 值 进 行 评价[21 - 22] 。
氨基酸评分(A)按公式(1)计算。
A = P/F (1)
式中：P 为样品蛋白质中某种必需氨基酸含量 （以氮的质量计），mg/g;F 为 FAO/WHO 模式中对应的必需氨基酸含量（以氮的质量计），mg/g。
化学评分(C)按公式(2)计算。
C = P/S (2)
式中：P 为样品蛋白质中某种必需氨基酸含量 （以氮的质量计），mg/g;S 为全鸡蛋模式中对应的必需氨基酸含量（以氮的质量计），mg/g。
必需氨基酸指数(E)按公式(3)计算。
式中：P1 、P2 …P n 为样品蛋白质中第 1 、2 … n 种必需氨基酸的含量（ 以氮的质量计），mg/g;S1 、 S2 …S n 为 鸡 蛋 蛋 白 质 中 对 应 的 必 需 氨 基 酸 含 量 （ 以氮的质量计），mg/g; n 为参与比较的必需氨基 酸个数 。
1 . 2 . 5 脂肪酸组成及含量的测定
参照 GB 5009 . 168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》测定油橄榄果的脂肪酸组成 及含量。
1 . 2 . 6 羟基酪醇和橄榄苦苷含量的测定
参考徐伟丽等[23] 方法略作修改 。将剪碎的油 橄榄果肉在 25 ℃条件下以料液比 1 ∶10 用甲醇超 声辅助提取 1 h , 重复提取 2 次，将 2 次提取液合 并，过滤后减压浓缩干燥，取适量提取物用色谱纯 甲醇溶解，配制成 10 mg/mL 的待测样液 。取待测 样液，经 0 . 45 μm 滤膜过滤后，注入高效液相色谱仪检测得到相应色谱峰面积，根据羟基酪醇和橄榄 苦苷的标准曲线回归方程(y = 53 576 627 . 514 9x -
370 159 . 332 6 , R2 = 0 . 999 2;y = 44 813 851 . 336 1x + 270 417 . 752 5 , R2 = 0 . 999 2)分别计算待测样液中 羟基酪醇和橄榄苦苷的质量浓度，并进一步计算其 含量。HPLC 条件[24] ：依利特 SinoChrome ODS - AP 色谱柱 (4 . 6 mm ×250 mm , 5 μm) , 流速 1 mL/min , 柱 温 30 ℃ , 检测波长 240 、280 nm , 进样量 20 μL , 梯度 洗脱，其洗脱程序如表 1 所示。
表 1 梯度洗脱程序
| 时间/min | 0 . 1% 甲酸/% | 甲醇/% | 乙腈/% |
| 0 | 90 | 5 | 5 |
| 12 | 82 | 9 | 9 |
| 28 | 70 | 15 | 15 |
| 50 | 55 | 22 . 5 | 22 . 5 |
应用软件 Excel 2018 进行数据处理，结果以平 均值表示，采用 IBM SPSS Statistics 26 进行单因素方 差分析和主成分分析，采用 Duncan ′s multiple range test 分析方法( n = 3 ) , p < 0 . 05 为差异有统计学 意义.
2 结果与分析
............略............
结 论
5 种油橄榄果的基本营养成分含量测定结果为 水分＞脂肪＞膳食纤维＞碳水化合物，灰分、蛋白质 含量差异不大；常量元素 K 含量最高，Na 元素只在 佛奥和柯基中检测出，含量分别为 18 . 9g/100 g 和 10 . 8 g/100 g, 微量元素 Zn 在鄂植 8 号、豆果、柯基 中检测出，且在柯基中含量最高，为 5 . 90 g/100 g; 5 种油橄榄果中氨基酸含量在 0 . 895 ~ 1 . 309 g/100 g 之间；必需氨基酸评分表明，AAS 最高的是苯丙氨 酸＋酪氨酸，与 FAO/WHO 所规定的标准较接近的是 鄂植 8 号；5 种油橄榄果的脂肪酸含量为 9 . 420 ~ 18 . 617 g/100 g, 以油酸含量最高；除田园 1 号外，其 余 4 个品种的油橄榄果中橄榄苦苷含量高于羟基酪 醇；主成分分析结果表明氨基酸、蛋白质、脂肪酸组 成及含量可作为评价 5 种油橄榄果营养品质的关键 指标；综合评分表明营养品质最好的品种是柯基。 综上，油橄榄果中营养成分的组成和含量较为丰富， 在食品深加工等方面具有较高的开发利用价值。
参考文献：略
