摘要：本文以四川海底捞餐饮股份有限公司为例研究餐饮业成本管理存在的问题及对策，文中首先叙述了餐饮业成本管理的现状，分析了四川海底捞餐饮股份有限公司餐饮业成本管理存在的问题，最后从采购验收环节、加工环节、销售环节以及成本核算环节提出解决餐饮业成本管理存在问题的对策建议。
关键词：餐饮业；成本管理；问题；对策
Abstract:The improvement of people's material living standard promotes the demand for catering gradually, which drives the rapid development of catering industry in China. After the rapid development of China's catering industry, it has gradually changed from traditional windfall profits to popular profits. In the face of the change of the whole situation of catering industry, catering companies should adjust their business model and establish a perfect cost management system. This paper mainly takes Sichuan Haidilao catering Co., Ltd. as an example to study the problems and Countermeasures of the cost management of catering industry. Firstly, this paper describes the current situation of the cost management of catering industry in China, analyzes the problems in the cost management of catering industry, and finally puts forward countermeasures and suggestions to solve the problems in the cost management of catering industry. It is expected that the results of this study can be used for reference in cost management of domestic catering companies.
Key words: Catering industry; cost management; problems; Countermeasures
关键词：餐饮业；成本管理；问题；对策
Abstract:The improvement of people's material living standard promotes the demand for catering gradually, which drives the rapid development of catering industry in China. After the rapid development of China's catering industry, it has gradually changed from traditional windfall profits to popular profits. In the face of the change of the whole situation of catering industry, catering companies should adjust their business model and establish a perfect cost management system. This paper mainly takes Sichuan Haidilao catering Co., Ltd. as an example to study the problems and Countermeasures of the cost management of catering industry. Firstly, this paper describes the current situation of the cost management of catering industry in China, analyzes the problems in the cost management of catering industry, and finally puts forward countermeasures and suggestions to solve the problems in the cost management of catering industry. It is expected that the results of this study can be used for reference in cost management of domestic catering companies.
Key words: Catering industry; cost management; problems; Countermeasures
1 餐饮业成本管理现状分析
我国餐饮业经历几十年的发展之后，当前正处于超高速发展期，同样也是一个发展转型期。就当前我国餐饮行业发展来说，最需要进行的是不断创新思路，探索出一种新的发展模式，由传统粗放型经营生产方式向科学规模化转变。近些年以来，随着对外开放的程度不断加深，社会经济得到了快速的增长，第三产业的占比也持续增加，在这其中食品以及饮料行业的发展是最快的，餐饮行业的增长率与其他一些行业相比要高出10个百分点。由此看出，我国的餐饮行业拥有巨大的市场发展潜力，其发展前景也是非常好的。
1.1社会需求不断改变
随着我国社会经济的快速发展，人们经济收入的不断提高，社会消费的需求也在发生着变化，特别是在饮食方面，从刚开始的温饱问题，到当前的营养均衡搭配，以上这些都是人们对于餐饮需求变化的表现。可以说人们在吃的方面是更加的讲究，品味也在不断的提高。而为了适应这种发展需求，大部分餐饮企业特别是一些中餐厅都采取了相关的措施，在原有的运作模式上不断做出改变，从而满足顾客的需要，促进现代餐饮行业的持续发展。
1.2营销模式不断创新
目前我国的餐饮业竞争十分激烈，各个餐饮公司都在想各种办法拉拢顾客，企图在餐饮市场占有一定份额。餐饮行业的品牌效应开始显现，很多餐饮公司已经开始关注并建设自身的餐饮文化，旨在提升企业的品牌效应。21世纪以后，科学信息技术迅速发展，餐饮行业也逐渐改变了传统的营销模式，改而为之的是借助于网络开展营销。比如，美团订餐、团购等。以四川的海底捞餐饮公司为例，十分注重品牌效应，秉承顾客至上的服务理念，不断创新菜品和服务，在短短的十几年时间里分店已经遍及全国，成为了我国火锅行业的领头公司。
1.3菜品多样化，服务贴心
目前，我国各大城市中随处可见各种菜系，这其中既有国内的川菜、湘菜、东北菜等，也有国外的韩国菜、日本料理、泰国菜、美国餐饮等。多种多样的菜品满足了全国各地人民群众的口味，不断创新的菜品更是让人们大饱眼福。另外，除了菜品的逐渐多元化外，餐饮业也开始关注服务，不断通过优质的服务提高顾客的光顾频率，这其中以海底捞的服务最为出名。诚然，在餐饮业菜品呈现多元化的背景下，人们很多时候更关注的是服务质量。
1.4食品安全问题市场发生
谈到餐饮行业，我们势必想起食品领域以及食品安全。近年来，随着网络媒体的逐渐普及，国内任何地方的食品问题都能够迅速的在国内传播开来。事实也正是这样，全国各地频繁爆发的食品安全问题就是最好的例证。中国的菜品讲究色香味俱全，这是我们非常骄傲的。然而，在餐桌上的美味佳肴之后，却隐藏着很多食品安全黑幕。地沟油、毒奶粉、人造鸡蛋以及塑料粉丝等陆续曝光，持续牵动着国人的食品安全神经。为此，很多人感慨，什么时候能够吃上健康安全的食品。由此也可以看出，国内的食品安全问题形势严峻。
2 四川海底捞餐饮股份有限公司成本管理存在的问题分析
2.1四川海底捞餐饮股份有限公司简介
四川海底捞餐饮股份有限公司于2001年注册成立，注册资金12500万元，公司拥有员工30000多人。公司目前主要的营业范围是餐饮管理、企业管理服务等，下属45家分公司，已经发展成为了连锁型的餐饮企业。
2.2餐饮业成本管理中存在的问题分析
四川海底捞餐饮股份有限公司在近几年来得到了不断发展，但是通过调查了解到公司在成本管理方面也存在一定的问题，主要有以下几个方面：
2.2.1营业成本管理方面存在的问题
从表1可以看出，四川海底捞餐饮股份有限公司从2017年8月至2018年7月的这12个月时间里，其营业成本率在40%-60%之间，这与餐饮企业合理的数据水平相比，即：餐饮企业的营业成本一般占营业收入的40%-50%，是呈现较大偏离状态的，即：四川海底捞餐饮股份有限公司从2017年８月至2018年7月的这12个月里，只有４个月的营业成本率处在合理范围之内，这进一步表明四川海底捞餐饮股份有限公司实际收入的整体盈利贡献程度较低，相应地致使该餐饮公司持续亏损。那么，如何使该餐饮公司每个月的营业成本率都保持在合理的区间范围之内是至关重要的，这就需要对构成营业成本的明细项内容进行分析，即可以从产生这些明细项目所涉及的三大环节入手分析，即：采购方面验收方面、库管方面、加工方面。
表1 四川海底捞餐饮股份有限公司营业成本率
| 项目 | 营业成本 | 实际收入 | 营业成本率 |
| 2017.08 | 249670.40 | 525073.00 | 47.55% |
| 2017.09 | 281492.23 | 546537.00 | 51.50% |
| 2017.10 | 355722.75 | 669041.00 | 53.17% |
| 2017.11 | 320819.20 | 686202.00 | 46.75% |
| 2017.12 | 429948.32 | 807811.00 | 53.22% |
| 2018.01 | 443450.07 | 777533.00 | 57.03% |
| 2018.02 | 451589.42 | 814524.00 | 55.44% |
| 2018.03 | 347001.33 | 693220.00 | 50.06% |
| 2018.04 | 269256.60 | 534233.00 | 50.40% |
| 2018.05 | 331.252.94 | 639383.00 | 51.81% |
| 2018.06 | 327044.76 | 704368.45 | 46.43% |
| 2018.07 | 385124.49 | 879785.00 | 43.77% |
（1）采购方面
在进行材料的采购过程中只有采购人员参与，因此采购人员是否存在与货主相串通，通过抬高价格从中获得一定的利益无从得知。而有的时候也会出现过量采购的情况，造成了极大的浪费。菜价基本上都是由采购人员上报的，因此真实价格无从核对，而这就在很大程度上会出现虚报价格的情况。
（2）验收方面
在验收上，尽管相关验收人员对原材料质量方面进行了严格把关，但是验收人员由于过于相信一些长期合作的供货商，使得在进行鲜货的验收过程中，货主会让货物夹杂很多杂质和水分，从而增加货物的重量。试想，若是验收员与供货商相勾结，出现故意提高以及虚假上报的现象，长此以往，必然会给四川海底捞餐饮股份有限公司带来非常大的经济损失。
（3）库管方面
尽管说，在材料入库的时候有验收人的签字，但若是库管多入一些查不出来，通常厨师长在签字的时候都是几天签一次，因此也很难发觉东西数量是否有出入。很难避免库存人员出现私拿的情况，从而使得成本增加。而这种情况如果不及时处理，那么对于四川海底捞餐饮股份有限公司而言是一个非常大的隐患。其次，在盘存上，按照正常情况下的盘库应该是包括上月结余、本月购进以及使用三个方面，但是当前在月底盘库过程中通常都是根据实际的东西进行盘存，这样以来就会存在一个很大问题，若是库管没有责任心，库房东西多了少了都不会被发现。除此之外，在物品的领用过程中，没有严格的审批手续，多领以及冒领等现象很严重。而且在后厨方面也存在类似的情况，厨师长对于当天所用材料的数量并不是很清楚。因此四川海底捞餐饮股份有限公司在管理方面是存在很多问题的，若是采购、验收以及库存人员都相互串通，那么对于公司而言其损失就很难想象了。
（4）加工方面
由于四川海底捞餐饮股份有限公司有45家分店，而各个分店都配备有自己的相关服务人员，尽管每家店的风味都有所差异，但是为了满足大众口味习惯，个别家常菜或者是一些比较受欢迎的菜在每家分店都会进行供应，满足顾客所需。但是由于这些菜品的原材料成本没有进行定量，厨师长通常都是按照自己的想法，因此在材料的使用上会有很大的差异，有的甚至是用两倍的菜量，这在一定程度上也造成了很大的浪费。可以说加工过程中所造成的浪费是很难用定量来衡量。
2.2.2经营费用成本管理问题
从表2可以看出，四川海底捞餐饮股份有限公司从2017年8月至2018年7月的这12个月里，其经营费用率在40%-80%之间，这与餐饮企业合理的数据水平相比，即：餐饮企业的经营费用一般占营业收入的30%-40%，是远远超出合理区间范围的，即：四川海底捞餐饮股份有限公司从2017年8月至2018年7月的这12个月里，没有一个月的经营费用率处在合理的范围之内，这进一步表明该餐饮公司只要每产生100元的收入，就需要花费40元至80元之间的费用。那么，找出经营费用持续较高的原因是至关重要的，这就需要对经营费用的明细项内容进行分析，可以从人员的内控管理、规模经济效益这两方面发现产生较高经营费用的原因。
表2 四川海底捞餐饮股份有限公司经营费用率
| 项目 | 营业成本 | 实际收入 | 营业成本率 |
| 2017.08 | 423295.00 | 525073.00 | 80.62% |
| 2017.09 | 432519.00 | 546537.00 | 79.14% |
| 2017.10 | 387894.50 | 669041.00 | 57.89% |
| 2017.11 | 415293.00 | 686202.00 | 60.52% |
| 2017.12 | 393372.00 | 807811.00 | 48.70% |
| 2018.01 | 422716.71 | 777533.00 | 54.37% |
| 2018.02 | 408167.30 | 814534.00 | 50.11% |
| 2018.03 | 362549.10 | 693220.00 | 52.30% |
| 2018.04 | 366124.80 | 534233.00 | 68.53% |
| 2018.05 | 370521.80 | 639383.00 | 57.95% |
| 2018.06 | 394108.50 | 704368.45 | 55.95% |
| 2018.07 | 371528.00 | 879785.00 | 42.23% |
（1）招待服务方面
第一，由于45家分店都有各自的特色和优势，各个分店的服务人员也都是经过专门培训的，但是尽管服务的态度比较好，但是也存在服务人员不能及时将顾客的回馈向后厨反应的问题，虽然菜肴比较在短时间内得到了顾客的认可但是若不能进行创新，那么很快也会被顾客所遗忘。第二，传菜师在传菜的过程中也时常会出现混乱，工作的细致度还不够。还有就是收银员在收钱的时候也不够细心，粗心大意，算错账的情况经常会发生。
（2）员工成本控制意识方面
通过调查了解到，四川海底捞餐饮股份有限公司中有的服务人员是来自农村，尽管使餐饮企业的大量员工需要问题得到了解决。但是其中也存在一定的隐患，由于受教育程度相对较低，职业素质不高，对于成本没有深入的理解，更谈不上进行成本的有效控制了，员工成本控制的意识不强。很多员工普遍认为成本控制是管理层的事情，与他们没有多大的关系，他们只是一个普通员工，也做不了什么，没有节约的意识。长时间下去，习惯于材料的浪费，那么所带来的损失是很难想象的。
（3）高人力资源成本投入下的低产出
表3 四川海底捞餐饮股份有限公司工资占比情况
| 项目 | 营业成本 | 实际收入 | 营业成本率 |
| 2017.08 | 244482.00 | 525073.00 | 46.56% |
| 2017.09 | 286613.00 | 546537.00 | 52.44% |
| 2017.10 | 258.613.00 | 546537.00 | 52.44% |
| 2017.11 | 258613.00 | 669041.00 | 38.07% |
| 2017.12 | 234616.00 | 807811.00 | 29.04% |
| 2018.01 | 250722.00 | 777533.00 | 32.25% |
| 2018.02 | 250332.00 | 814524.00 | 30.73% |
| 2018.03 | 220043.00 | 693220.00 | 31.74% |
| 2018.04 | 229342.00 | 534233.00 | 42.93% |
| 2018.05 | 242357.00 | 639383.00 | 37.90% |
| 2018.06 | 223569.00 | 704368.45 | 3.74% |
| 2018.07 | 254954.00 | 879785.00 | 28.95% |
由上述表可得，四川海底捞餐饮股份有限公司的经营费用中包括“工资”这一成本费用，在2017年8月至2018年7月这12个月里，工资占实际收入的比例高达29%-53%，其不仅超过了105-15%这个合理的区间范围，而且间接地将该餐饮公司的经营费用拉升，导致该餐厅的成本费用处于非合理范围区间。因此，在持续投入的人力资源下，该餐饮公司的营业收入并没有实现大幅度的提升，说明该餐厅并未使较高的人力资源资源成本为其带来长足的收益，从而使该餐厅的长期平均成本在一定的产量规模内降低，实现规模经济。经实地调研，可知该餐厅除了存在高昂的工资费用，还存在任人唯亲的家族式管理模式题。
由于四川海底捞餐饮股份有限公司在开业前夕没有制定合理的员工招聘制度，老板只能采取传统的家族式管理模式来经营餐厅，在人员招聘上任人唯亲，这种家族式的企业管理模式下，容易产生以下三点问题：①由于个人经验和能力的不足，无法胜任岗位的需求，不仅没有为餐厅创造出与工资水平成正比的效益，而且影响了餐厅的运作秩序。②容易使餐厅与社会管理资源脱节，阻碍真正有管理能力和经验的人才进入餐厅，提升餐厅的管理水平。③给那些自视清高，无视企业规章制度的人留有徇私舞弊的机会，给餐厅造成一定的损失。
3 解决四川海底捞餐饮股份有限公司成本管理存在问题的对策
3.1采购验收环节成本管理
3.1.1编制厨房采购清单，建立严格的原材料采购流程
餐饮业原材料采购是一项比较繁杂的工作，通常每一道菜都有多种原材料，因而需要采购的菜种类型非常多，且每一种菜品的保质期均比较短，很多蔬菜时间长了就会变坏。另外，菜品的价格受季节性影响比较大，比如，冬天西瓜的价位可能是夏天的5倍。因此，采购环节是整个餐饮业成本管理的重要环节。具体可从以下几个环节进行控制。
厨师长应该在当天营业结束时统计本日消耗的原材料类型以及品种，清点库存，在此基础上估算第二天的原材料种类需求以及采购数量需求。待原材料确定之后，厨师长需要填写每日采购单，并报送原材料采购部门。此外，应该统筹协调管理，财务部门也应该做好采购计划记录。表4是原材料采购单。
表4原材料采购单
申请部门： 大厨 申请人： XXX 日期： 年 月 日
| 名称 | 申请数量（kg） | 实际采购数量 | 名称 | 申请数量（kg） | 实际采购数量 |
| 干调 | 菜头 | ||||
| 海鲜 | 馒水果头 | ||||
| 肉类 | 副食 | ||||
| 米面油 | 鱼类 |
3.1.2制定严格的原材料采购报价制度
餐饮业采购原材料品种多、类型繁杂，部分原材料的价格随市场、季节等因素的变化波动比较大。就比如四川海底捞餐饮股份有限公司采购环节出现的问题，原材料均是采购价，是否是当日的价位，不得而知，这其中难免存在虚报价格，赚取中间差价。针对此问题，餐饮公司必须要制定严格的原材料采购报价制度。首先，需要对要采购的原材料进行分类，归纳出易于随市场浮动的原材料品种，价格相对固定的原材料品种。对于价格浮动比较大的菜品，要建立每周报价制度，对于价格相对固定的菜品，建立每月报价制度。其次，依据市场调研结果，对比分析采购部门的原材料报价，对于差异比较大的及时进行监督纠正。
3.2加工环节成本控制
3.2.1制定标准菜单和标准成本
所谓标准成本控制，就是提前制定标准成本，再将实际成本与其进行对比，并寻找差异的原因，最后在采取具体的措施改善。
餐饮行业中的标准成本可以体现在原材料的加工上，确保能够按照规定的比例以及分量产出目标成本，并获取期望利润。其次，餐饮公司还应该制定标准菜单，里面包含详细的烹饪工艺以及特征，虽需要的加工时间以及火候等。实践表明，制定标准菜单，可以保证厨房工作井然有序，有利于获得期待利润。目前，西方国家餐饮业成本管理普遍使用标准成本以及标准菜单制。要制定标准餐饮成本，首先，应该确定餐饮企业的标准分量、标准菜谱以及配方，比如，调料的种类以及数量、烹饪工艺等；其次，餐厅经理和厨师长应该根据标准配方，进行烹饪工艺试验，依据菜品的形状、色泽以及味道等确定菜品的标准成本，并将其作为餐饮加工环节的考核标准。
3.2.2监督现场操作，提高原材料使用效率
菜品加工环节的可控性程度比较低，主观随意性大。因此，想要节约加工环节的成本，就需要制定标准的加工方法，具体可从烹饪、制作以及配料等方面进行监督。对于容易发生问题的环节，应该重点进行监督检查。其次，在整个加工过程中应该不断提升原材料的使用效率，凡是能够再次利用的原材料，应该尽最大程度进行有效利用，从而降低加工成本。
3.2.3针对厨房制定生产标准，杜绝浪费
标准成本的制定，不仅为菜品制作提供了成本控制的考核依据，同样也可以杜绝浪费。据调查，在加工厨房间经常可以看到剩余未用完的原材料被直接倒掉，造成浪费。这很大一部分原因是由于厨房没有制定一个统一的生产标准，每天需要领取多少原材料以供第二天使用；在多少标准量内的原材料可以被重复利用；多少标准量内的原材料需要扔掉，这些问题如果不用“标准化”的方式解决，很容易造成不必要的浪费，导致成本增加。厨房生产标准的制定可以规范厨师加工的操作步骤，并且督促厨师节约原材料，杜绝浪费。
3.3销售环节成本管理
3.3.1培训服务员职业素养，提高顾客满意度
餐饮业服务员的形象以及对于菜品的了解能够直接影响顾客的满意度，服务员的职业素养培训也属于餐饮公司的成本管理内容。服务员作为餐饮公司的形象工程，应该定期的开展职业培训，熟知每一道菜品，不断提高服务的质量。餐饮业应该持续开发新菜品，并培训服务员了解新菜品的制作工艺以及营养价值，借此提高前台的营业销售额。可见，不断提高服务员的职业素养，有利于餐银行持续健康发展。
3.3.2分析顾客反馈，不断创新菜品
近年来，市场上的餐饮公司数量不断增加，彼此之间的竞争异常激烈。为此，餐饮公司应该不断创新菜品，及时调查顾客的用餐意见，根据顾客的品味开发新菜品。以此提高饭店入座率，增加营业收入。然而，餐饮业在创新的过程中，也应该根据顾客的反馈及时下架一些菜品。四川海底捞餐饮股份有限公司开业十年来，创新的菜品达到数千道，但是根据各个分公司点菜率反馈，每月热销的品种也就几十种，比如，剁椒鱼头、清蒸鲈鱼等。为此，餐饮公司应该每季度对顾客的点菜率进行分析，比如，菜品被点频率高、利润高的，可以加大销售力度，并将其作为本店的特色菜品。反之，对于利润率比较高、但是被点概率低的菜品，餐饮业应该分析被点率低的原因，并及时采取措施改进，比如，询问顾客问什么不点该菜品、员工品尝意见等。最后，对于利润低、且不受顾客欢迎的菜品应该及时进行调整，或者是下架。
3.4成本核算环节管理
3.4.1制定配料标准成本
由于餐饮业产品的制作程序、销售程序及所用材料的多样性、复杂性，我们很难准确核算原材料的实际耗用量。针对这个问题，我们应该制定一个配料定额成本作为原材料耗用标准。定额成本，也可视为标准成本，是由单位产品所耗用原材料的数量定额和单价构成，由于不同地域的饮食习惯差异，因地制宜的制定定额成本，可以作为衡量产品用料，检查产品质量的指标，也是进行成本核算、实现成本有效控制的依据。成本核算部门应该不定期的对厨房定额成本执行情况进行考核，比较定额成本与实际成本，检查是否存在差异或漏洞。
3.4.2有效进行成本核算
对餐饮业成本进行核算，可从以下几方面进行努力。①鉴于餐饮业的特殊性，营业利润直接与菜品价格有关系。因此，餐饮业应该制定科学合理的营业利润率，根据自身的实际情况以及档次，并结合市场状况，制定属于本餐饮公司的盈利标准。财务部门应该根据利润标准制作每日成本报表，每半月进行一次利润率分析。②财务部门应该以月度为单位进行成本核算，核算的内容包括酒水、饮料以及菜品等，并计算出菜品以及酒水饮料等的利润率。③每月末均对厨房进行盘点，核算当月原材料使用数量，并与财务部门进行核对，确保各项成本核算准确无误。④根据每月的营业额、成本计算营业利润，并制定月度成本核算表；⑤财务部门根据阅读核算报表，编制月度报告以及分析报告，并提交上级管理部门审阅。
3.5强化营销，提升营业效率，分担固定性成本费用
四川海底捞餐饮股份有限公司未实现规模经济效益，因而要采取一定的营销手段，提升该公司午市时段的营业收入，即在实现规模效益的基础上，进一步提高餐厅整体的营业效率，从而使固定性成本费用得到分担。具体做法有以下两点：第一，有针对性地丰富菜肴种类。比如可以在餐厅的午市、晚市营业段，针对客流量较为庞大的上班族，让后厨增设一些大众菜。第二，灵活地利用空间资源。比如可以在一楼大厅的散桌周围增设一些移动式的屏风，从而创造出可活动的雅座，满足接待散客的要求。这样一来，不仅充分利用了人力资源与空间资源，还可以为餐厅增加一定的营业收入，从而实现规模经济，间接地促使餐厅的成本费用降低。第三，充分利用互联网，转变传统的营销观念。具体的措施为：增加专业的营销企划部门，该部门旨在为该餐厅在营运方面做出具体的计划与安排，比如利用美团网做套餐推广，利用大众点评网打广告，利用抖音来拍摄做菜流程等。当然，要注意营销团队应保证策划内容的实用性与收益性，做到推陈更行。只有这样，才能逐渐扩大该餐饮公司的知名度，吸引更多的消费者前来就餐。
结语
本文主要对四川海底捞餐饮股份有限公司成本管理存在的问题以及对策进行研究，通过研究主要得出以下几点结论。
（1）四川海底捞餐饮股份有限公司成本管理存在的问题主要有，一是营业成本管理方面存在的问题，表现为采购方面、验收方面、库管方面、加工方面。二是经营费用成本管理方面存在的问题，表现为招待服务、员工成本控制意识薄弱以及高人力资源成本投入下的低产出。
（2）提升四川海底捞餐饮股份有限公司成本管理水平的对策主要有，采购验收环节成本管理，编制厨房采购清单，建立严格的原材料采购流程、制定严格的原材料采购报价制度；加工环节成本管理，制定标准菜单和标准成本、监督现场操作，提高原材料使用效率、针对厨房制定生产标准，杜绝浪费；销售环节成本管理，培训服务员职业素养，提高顾客满意度、分析顾客反馈，不断创新菜品；成本核算环节管理，制定配料标准成本、有效进行成本核算；强化营销，提升营业效率，分担固定性成本费用
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