摘 要
为了探讨不同盐度对螠蛏（Sinonovaculla constricta）中水分、灰分、脂肪、粗蛋白和脂肪酸以及氨基酸组成的影响，将螠蛏以正常盐度为实验组，降低到千分之五的盐度为对照组进行实验。结果表明，螠蛏在不同盐度下，其水分、灰分、脂肪、粗蛋白和脂肪酸均无明显差异（P > 0.05）；仅有赖氨酸Lys、苯丙氨酸Phe、丙氨酸Ala和天冬氨酸Asp四种氨基酸含量存在显著性差异（P < 0.05）；氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量、支链氨基酸总量分别在（6.18±0.06）%~（7.27±0.07）%、（2.23±0.05）%~（2.75±0.06）%、（3.37±0.08）%~（3.81±0.08）%、（3.07±0.01）% ~(3.46±0.01)% 、（1±0.07）%~（1.25±0.07）% 。且对其进行营养价值评价，正常组的营养价值略高于对照组，综合数据表明，螠蛏在正常盐度中口感和营养较佳。结果将为螠蛏渗透压调节的肌肉营养品质的环境调节机理提供基础资料，且为螠蛏低盐工厂化养殖和抗低盐新品种选育提供理论基础。
关键词：螠蛏；盐度；氨基酸；营养价值评价
Abstract
In order to explore the effect of different salinity on the moisture, ash, fat, crude protein and fatty acid, and amino acid composition of Sinonovaculla constricta, the normal salinity of the cockroach was reduced to five thousandths. The control group conducted the experiment. The results showed that under different salinities, the razor clams had no significant difference in moisture, ash, fat, crude protein and fatty acid (P> 0.05); only lysine Lys, phenylalanine Phe, alanine Ala and celestial There are significant differences in the contents of the four amino acids of aspartic acid Asp (P <0.05); the total amount of amino acids, the total amount of essential amino acids, the total amount of non-essential amino acids, the total amount of flavored amino acids, and the total amount of branched chain amino acids are respectively (6.18 ± 0.06 )% ~ (7.27 ± 0.07)%, (2.23 ± 0.05)% ~ (2.75 ± 0.06)%, (3.37 ± 0.08)% ~ (3.81 ± 0.08)%, (3.07 ± 0.01)% ~ (3.46 ± 0.01) %, (1 ± 0.07)% ~ (1.25 ± 0.07)%. The nutritional value of the normal group was slightly higher than that of the control group. Comprehensive data showed that the clams had better taste and nutrition in normal salinity. The results will provide basic data for the environmental regulation mechanism of the muscular nutritional quality of the razor clam, and provide a theoretical basis for the industrial cultivation of the razor clam low-salt and breeding of new varieties with low salt resistance.
Key words: Sinonovaculla constricta; salt aquaculture; Amino acids; Nutritionalevaluation.
目 录
摘 要
不同盐度的蛏营养价值分析及评价
1 引 言
1.1 缢蛏简介
1.1.1 缢蛏概况
1.1.2 缢蛏功效
1.2 缢蛏的市场需求及前景
1.3 缢蛏的研究现状
1.3.1营养和活性成分
1.3.2缢蛏的生活习性
1.3.3保鲜加工技术
1.3.4基础性研究
2 材料与方法
2.1 实验用品
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验试剂
2.1.3 实验仪器
2.2 实验方法
2.2.1 实验分组设计
2.2.2 测定方法
2.2.3 营养评价
2.2.4 实验数据处理
3 结果与分析
3.1 不同盐度缢蛏中水分、灰分、粗蛋白和脂肪的影响
3.2 不同盐度缢蛏中脂肪酸含量情况
3.3盐度对缢蛏氨基酸组成的影响
3.3.1 不同盐度缢蛏氨基酸组成
3.3.2 不同盐度缢蛏中必需氨基酸比较
3.3.3 不同盐度缢蛏中非必需氨基酸比较
3.4 营养价值评价
3.4.1 缢蛏中必需氨基酸与蛋白质的质量比
3.4.2 缢蛏中氨基酸评分
3.4.3 缢蛏中化学评分
3.4.4 缢蛏中必需氨基酸指数
4 讨 论
5 结 论
参 考 文 献
致 谢
1 引 言
1.1 缢蛏简介
1.1.1 缢蛏概况
缢蛏(Sinonovaculla constricta Lamarck），归软体动物门(Mollusca)、帘蛤目(Veneroida)、竹蛏科(Solenidae)、缢蛏属(Sinonovaculla)等属，亦被称为青子、蛏子等，是我国重要的养殖贝类，主要于我国南北、台、日沿海沙滩泥涂地繁殖生长[1]。该种贝属的主要解剖学特征可描述为: 该种贝壳呈狭长形，背腹缘近于贝壳平行，前后端圆，两壳开口关闭时前后端开口，具粗糙的壳皮，壳顶低，贝壳中部具1条自壳顶至腹缘的浅斜沟；外套窦短而宽[2]。缢蛏具有快速生长、较高产量、低资成本、丰厚收益等特点，主要生活在淡水注入的内湾的中、低潮区海涂，是沿海地区发展养殖的对象之一[3]。宁德养殖缢蛏已经有数十年之久，沿海多地都培育发展缢蛏养殖业，是闽东地区海水养殖的一大特色产品。
1.1.2 缢蛏功效
螠蛏肉含大量的钙、硒等多种高价值物质，蛋白含量高，呈味氨基酸十分丰富，口感鲜甜，有益智、健脑作用的锌、锰等元素，具有补虚、益肾、清热、清胃等作用，对体虚、瘦弱的人非常合适[4,5]。螠蛏肉中组氨酸、亮氨酸和赖氨酸十分丰富，能满足不同年龄段人体的营养需要，还常被用来制作海鲜调味料和营养保健品[6]。在《本草纲目》和《药录》中对其有所记载：螠蛏甘成，性寒，去邪热，治烦闷、燥热，虚冷，孕妇产后虚效果更佳[7]。据报道，缢蛏多糖成分丰富，清除自由基能力在实验水平超过85%，具有很强的抗氧化能力[8]。
1.2 缢蛏的市场需求及前景
我省滩涂养殖地处东部沿海地带，养殖面积广阔且基本不含任何沙质，具有养殖和生产优质品种缢蛏的天然条件和优势。缢蛏是我地区滩涂养殖的首要品种，为我地区企业和农民的增收发挥了重要的作用，发展前途非常无限。但是随着滩涂养殖市场需求的日益急剧变化和市场竞争的日益加剧，蛏农的增收和生产压力日益明显加大。因此必须积极探索一条由缢蛏规模养殖走向产业化规模经营的一条新路子，发挥其在滩涂养殖中对优势产品的带动作用，实现了蛏农的增产增收[9,10]。
我们不仅仅要考虑到蛏的产量，还要考虑到蛏的质量。为了蛏养殖业能够更好的发展，我们应当调整养殖生产模式，要与时俱进，加强国际合作交流，采用科学先进的养殖方式。过去几年的蛏加工方法简单且设备较传统，达不到市场的需求。而且粗加工后蛏汤和蛏壳杯直接丢弃，不仅浪费还造成环境污染。所以，政府应加强优待政策推广，加强技术指导，促进蛏的养殖业发展[10,11]。
海洋贝类资源丰富且富含许多生理活性物质，因而逐渐被广泛研究和应用。螠蛏不仅营养价值高、口味鲜甜，而且其活性成分研究价值较高。近几年来对于海洋贝类活性的研究主要集中于2个方面：一是一些多糖或者糖蛋白具有抗肿瘤的作用，如舒留泉，林建原等人[12-14]对螠蛏肉的酶解条件进行研究，并对提取得到的糖胺聚糖进行体外抗肿瘤实验。结果显示，不同剂量糖胺聚糖对白血病细胞均有一定抑制作用，且随剂量增多，效果更明显。0.5 mg/mL的糖胺聚糖与对照药（5-Fu）合用，能显著增加细胞的敏感性，提示其可能具有抗肿瘤作用；二是螠蛏具有调节血脂、恢复和增强免疫力等功能作用，但其作用机理及功能因子尚不明确，有待深入研究[4,15,16]。
目前对螠蛏的研究开发，主要存在以下几个问题：对螠蛏提取物中功能性成分的科学研究较少，而且涉及的范围不多，国内大多主要集中于对其大分子化合物的成分及作用开展研究，药理作用也以抗癌症、增强机体免疫等活性为主要热点，对其小分子化合物成分及活性的研究不够深入 [17]；在深入研究螠蛏软体提取物的药理作用同时，也应该继续加强对其作为废弃物和水下脚料的研究和综合利用。螠蛏软体经人工提取后的残渣贝壳中富含大量蛋白质，贝壳中也含有丰富的矿物质和微量元素，是良好的海水下饲料和食品添加剂，值得研究和开发综合利用[18]；对于螠蛏软体提取物中有效功能性成分的提取和分离及其综合作用反应机制还是需要深入的研究和科学探讨；螠蛏具有丰富的共附微生物，其功能性成分也仍有待进一步研究与开发。总之，目前对螠蛏的研究逐步加大，具有良好的市场潜力[19,20]。
1.3 缢蛏的研究现状
1.3.1营养和活性成分
目前人工养殖业主要追求低投入、高产量，而对缢蛏中营养价值、是否超标使用药物等问题不做具体的检测，所以其区域变化、营养价值和活性成分含量的不同和等还需要加强研究[21]。
1.3.2缢蛏的生活习性
缢蛏幼虫的地域分布无规律，有些地方很少甚至无，而别处能达数百上千之多。按养殖户的说法，“缢蛏”的生活习性很鬼，要么一个地方很多，要么一个地方没有。曾经有一养殖厂一亩蛏田采蛏 2500千克，而周围几亩中产量非常低[22]。
1.3.3保鲜加工技术
数年来，人们对缢蛏的需求量加大，其养殖规模也越发迅速，但其现仅是鲜食或者制成蛏干进行销售。由于蛏壳薄脆容易碎烂及软体易腐败，难以运送销售到全国各地，极大限制其市场范围。因此必须进一步深入研发缢蛏保鲜加工技术，目前已有对其冷冻即食的保鲜等技术进行专利开发研究 [23,24]。
1.3.4基础性研究
据现有报道，鲜有对缢蛏进行基础性研究。近年来，海洋生态环境不断恶化、全球气候变暖，缢蛏也难逃一难，野生类品种持续减少甚至有其基因污染等问题。所以，需要加强对缢蛏种质生态的保护，合理开发资源，深入研究其遗传多样性，促进缢蛏资源的可持续性利用和管理，应该高度重视种质资源等基础研究[25,26]。
2 材料与方法
2.1 实验用品
2.1.1 实验材料
鲜活的缢蛏由宁德市鼎诚水产有限公司提供。排除体内泥沙后沥干体表水分，用机械方法剥取出其软体部位（即肉），将肉用高速捣碎机捣碎后，分两种需求处理；进行营养成分、氨基酸的测定的样品低温烘干，过机粉碎后再次烘干进封保存，用于一般；进行脂肪酸的测定的样品冷冻干燥即可。
2.1.2 实验试剂
主要试验试剂有：硫酸钾、五水硫酸铜、硫酸、氢氧化钠、氢氧化钾等，均为分析纯。
2.1.3 实验仪器
主要试验仪器如下：T6新世纪-紫外可见分光光度计、SQP（0.001）-电子天平、台式DHG-9003型-电热恒温鼓风干燥箱、DK-8D型-电热恒温水槽、2DDN-11-自动凯氏定氮仪、GC-2010 Pro-气相色谱仪等。
2.2 实验方法
2.2.1 实验分组设计
设置实验组为正常海水盐度和对照组是盐度降低为正常的千分之五的盐度，每组5只，做3次平行实验，对其水分、灰分、脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸含量进行检测。
2.2.2 测定方法
|
项目 |
方法/仪器 |
食品代码 |
|
水分 |
直接干燥法 |
参照GB5009.3-2016 |
|
灰分 |
灼烧法 |
参照GB5009.4-2016 |
|
粗蛋白 |
凯氏定氮法 |
参照GB5009.5-2016 |
|
脂肪 |
酸水解法 |
参照GB5009.6-2016 |
|
脂肪酸 |
酯交换法 |
参照GB5009.168-2016 |
|
氨基酸 |
氨基酸自动分析仪 |
参照GB 5009.124-2016 |
氨基酸测定：称取处理好的缢蛏样品0.1g（精确到0.001g），加10-15ml 6mol/L盐酸后于120℃水解24h，转移至50ml容量瓶，定容混匀后用水相针头式过滤器过滤，用移液枪吸取200μl于样品瓶中，水浴蒸干，加0.02mol/L盐酸混匀，上机测定。
2.2.3 营养评价
根据FAO/WHO最佳配比模式评定不同盐度的缢蛏蛋白质的氨基酸营养价值[27-29]，其计算公式如下:
............略
式中：N为比较必需氨基酸个数；蛋白质的简称为待测样品蛋白质必需氨基酸的含量；Egg为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。
2.2.4 实验数据处理
数据统计分析采用SPSS18.0软件处理，用单因素方差分析（ANOVA）和组间数据多重比较，结果以均值±标准差的形式展示，并进行显著性分析检验。
3 结果与分析
3.1 不同盐度缢蛏中水分、灰分、粗蛋白和脂肪的影响
取处理好的缢蛏对其水分、灰分和粗蛋白进行测定。检测结果见表3-1，并进行独立样本t检验。不同盐度缢蛏中水分总含量在（85.2±2.35）%~（85.6±1.63）%，对照组的比实验组的略高，t检验值为0.313，P>0.05，不存在显著差异；在灰分方面，其含量在（1.0±0.36）%~（1.8±0.28）%，对照组比实验组高，t检验值为3.954，P<0.05，具有显著性差异；粗蛋白的含量及脂肪含量则是实验组高于对照组，含量分别在（7.5±1.52）%~（8.07±1.26）%和（7.1±1.55）%~（8.2±1.41）%，t检验值分别为-0.647和-1.174，P>0.05，均无显著差异。
表3-1 不同盐度缢蛏中水分、灰分、粗蛋白和脂肪比较/%
Tab. 3-1 Comparison of water, ash, crude protein and fat of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
|
项目 |
组别 |
|
|
对照组 |
实验组 |
|
|
水分 |
85.6±1.63 |
85.2±2.35 |
|
灰分 |
1.8±0.28 |
1.0±0.36 |
|
粗蛋白 |
7.5±1.52 |
8.07±1.26 |
|
脂肪 |
7.1±1.55 |
8.2±1.41 |
3.2 不同盐度缢蛏中脂肪酸含量情况
取处理好的缢蛏检测其脂肪酸含量，并进行独立样本t检验。检测结果见表3-2，可以看出，检测出缢蛏中含有脂肪酸种类共17种，但各种脂肪酸含量有所不同。含量最高的是C20:5n3c顺-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（EPA），C16:0棕榈酸次之。总体来说，ω-3类脂肪酸含量是缢蛏脂肪酸含量最多的，亦是人体所必需脂肪酸。必需脂肪酸在对照组中含（39.64±0.60）%，比实验组含（37.74±0.82）%略高，在ω-3 不饱和脂肪、ω-6不饱和脂肪等不饱和脂肪总量上，对照组均略高于实验组，仅在饱和脂肪酸和ω-9不饱和脂肪酸总量上是实验组高于对照组。总体而已，对照组的脂肪酸含量比实验组高，但高出的比例不大，二者无显著性差异。
表3-2 不同盐度缢蛏中脂肪酸组成分析/%
Tab. 3-2 Fatty acid composition of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
|
名称 |
脂肪酸名称 |
组别 |
t检验值 |
||
|
对照组 |
实验组 |
||||
|
饱和脂肪酸 |
C14:0 |
肉豆蔻酸 |
3.03±0.23 |
3.12±0.16 |
-0.728 |
|
C15:0 |
十五(烷)酸 |
0.52±0.05 |
0.53±0.04 |
-0.349 |
|
|
C16:0 |
棕榈酸 |
14.81±3.7 |
15.66±2.45 |
-0.428 |
|
|
C17:0 |
十七碳酸 |
0.9±0.24 |
0.91±0.23 |
-0.068 |
|
|
C18:0 |
硬脂酸 |
3.58±0.33 |
3.63±0.18 |
-0.3 |
|
|
C24:0 |
廿四酸、木蜡酸 |
0.11±0.03 |
0.12±0.03 |
-0.506 |
|
|
ω -3脂肪酸 |
C18:3n3c |
ɑ-亚麻酸 |
1.46±0.19 |
1.54±0.3 |
-0.504 |
|
C20:3n3c |
顺-11，14，17-二十碳三烯酸 |
0.51±0.08 |
0.51±0.06 |
0 |
|
|
C20:5n3c |
顺-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（EPA） |
21.55±1.44 |
20.4±2.25 |
0.961 |
|
|
C22:6n3c |
二十二碳六烯酸（DHA） |
10.13±1.44 |
9.34±2.49 |
0.614 |
|
|
ω -6脂肪酸 |
C18:2n6c |
亚油酸 |
2.18±0.54 |
2.19±0.37 |
-0.034 |
|
C20:2n6c |
二十碳二烯酸 |
1.93±0.2 |
1.97±0.06 |
-0.434 |
|
|
C20:4n6c |
花生四烯酸 |
1.88±0.32 |
1.79±0.22 |
0.514 |
|
|
ω -9脂肪酸 |
C18:1n9c |
油酸 |
1.84±0.22 |
1.92±0.21 |
-0.581 |
|
C20:1n9c |
花生一烯酸 |
1.38±0.13 |
1.5±0.12 |
-1.524 |
|
|
C24:1n9c |
鲨油酸 |
0.15±0.03 |
0.15±0.02 |
0 |
|
|
|
C16:1n7c |
棕榈油酸 |
8.25±1.81 |
8.35±1.61 |
-0.093 |
|
|
其他 |
其他 |
25.81±1.79 |
26.38±2.73 |
-0.391 |
|
|
必需脂肪酸总量 |
|
39.64±0.60 |
37.74±0.82 |
|
|
|
饱和脂肪酸总量 |
|
22.95±0.76 |
23.97±0.52 |
|
|
|
ω-3 不饱和脂肪总量 |
|
33.65±0.79 |
31.79±1.28 |
|
|
|
ω-6不饱和脂肪总量 |
|
5.99±0.35 |
5.95±0.22 |
|
|
|
ω-9不饱和脂肪酸总量 |
|
3.37±0.13 |
3.57±0.12 |
|
|
|
不饱和脂肪总量 |
|
51.26±0.58 |
49.66±0.71 |
|
必需脂肪酸包括ω-3 不饱和脂肪酸和ω-6不饱和脂肪酸。
3.3盐度对缢蛏氨基酸组成的影响
3.3.1 不同盐度缢蛏氨基酸组成
缢蛏经处理后，检测其氨基酸组成见表3-3。本试验共检测了17种氨基酸，其中成人必需氨基酸中色氨酸可能被酸水解过程分解，故无法检测出，不能对其进行分析；而天冬氨酸和谷氨酸分别由天冬酰胺和谷氨酰胺水解而来。缢蛏中的氨基酸总量在（6.18±0.06）%~（7.27±0.07）%；各氨基酸中含量居首位的是谷氨酸在（0.97±0.12）%~（1.16±0.18）%，占总量的13.34%~18.77%，天冬氨酸含量次之，在（0.63±0.09）%~（0.79±0.06）%，占总量的8.66%~12.78%；胱氨酸、组氨酸和甲硫氨酸含量较低，分别为0.05±0.02%、（0.12±0.03）%~（0.15±0.03）%、（0.15±0.05）%~（0.17±0.03）%，三者约占总量百分之五。
表 3-3 不同盐度缢蛏中氨基酸组成/%
Tab. 3-3 Amino acid composition of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
|
氨基酸 |
组别 |
t检验值 |
||
|
对照组 |
实验组 |
|||
|
必需氨基酸 |
赖氨酸Lys |
0.47±0.06* |
0.57±0.07 |
-2.357 |
|
苯丙氨酸Phe |
0.3±0.03* |
0.38±0.06 |
-2.652 |
|
|
甲硫氨酸Met |
0.15±0.05 |
0.17±0.03 |
-0.797 |
|
|
苏氨酸Thr |
0.31±0.03 |
0.38±0.07 |
-2.13 |
|
|
异亮氨酸Ile |
0.26±0.05 |
0.33±0.1 |
-1.438 |
|
|
亮氨酸Leu |
0.45±0.08 |
0.56±0.08 |
-2.245 |
|
|
缬氨酸Val |
0.29±0.07 |
0.36±0.04 |
-1.826 |
|
|
谷氨酸Glu |
0.97±0.12 |
1.16±0.18 |
-1.979 |
|
|
半必需 |
精氨酸Arg |
0.46±0.05 |
0.56±0.09 |
-2.198 |
|
组氨酸His |
0.12±0.03 |
0.15±0.03 |
-1.464 |
|
|
非必需氨基酸 |
甘氨酸Gly |
0.36±0.09 |
0.42±0.09 |
-1.049 |
|
丙氨酸Ala |
0.6±0.07* |
0.44±0.07 |
3.587 |
|
|
脯氨酸Pro |
0.23±0.07 |
0.32±0.06 |
-2.17 |
|
|
酪氨酸Tyr |
0.21±0.05 |
0.27±0.07 |
-1.447 |
|
|
丝氨酸Ser |
0.32±0.09 |
0.36±0.07 |
-0.829 |
|
|
胱氨酸Cys |
0.05±0.02 |
0.05±0.02 |
0 |
|
|
天冬氨酸Asp |
0.63±0.09* |
0.79±0.06 |
-3.336 |
|
|
谷氨酸Glu |
0.97±0.12 |
1.16±0.18 |
-1.979 |
|
|
氨基酸总量（TAA） |
6.18±0.06 |
7.27±0.07 |
|
|
|
必需氨基酸EAA |
2.23±0.05 |
2.75±0.06 |
|
|
|
非必需氨基酸（NEAA） |
3.37±0.08 |
3.81±0.08 |
|
|
|
呈味氨基酸DAA |
3.07±0.01 |
3.46±0.01 |
|
|
|
EAA/TAA |
0.36±0.06 |
0.38±0.06 |
|
|
|
DAA/TAA |
0.50±0.01 |
0.48±0.01 |
|
|
注：*表示显著性差异显著（P<0.05）
Note: * indicate significant difference (P<0.05)
3.3.2 不同盐度缢蛏中必需氨基酸比较
必需氨基酸（EAA）包含8种成人必需氨基酸，即（Lys、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val、Trp）。由图3-1可知，必需氨基酸含量在（2.23±0.05）%~（2.75±0.06）%，占总脂肪酸3.56%~4.37%，实验组比对照组高；在其中7种氨基酸中，赖氨酸Lys和苯丙氨酸Phe与对照组相比均有显著性差异（P<0.05），而其余5种均无显著性差异（P>0.05）。
图 3-1（略） 不同盐度缢蛏中必需氨基酸比较/%
Fig. 3-1 Comparison of essential Amino acids of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
3.3.3 不同盐度缢蛏中非必需氨基酸比较
非必需氨基酸（NEAA）有10种，即（Gly、Ala、Pro、Tyr、Ser、Cys、Asn、Gln、Asp、Glu）。本实验中只检测出非必需氨基酸8种，而谷氨酰胺和天冬酰胺未检测出。由图3-2可知，非必需氨基酸含量在（3.37±0.08）%~（3.81±0.08）%，实验组的含量高于对照组，其中丙氨酸Ala和天冬氨酸Asp均有显著性差异（P<0.05），其余6种氨基酸则与对照组相比均无显著性差异（p>0.05）。
图 3-2（略） 不同盐度缢蛏中非必需氨基酸比较/%
Fig. 3-2 Comparison of non-essential Amino acids of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
3.3.4 不同盐度缢蛏中呈味氨基酸比较
呈味氨基酸（FAA）能展现出氨基酸特殊鲜味，共有6种，即（Phe、Tyr、Asp、Glu、Gly、Ala）；其中（Asp+Glu）又称为鲜味氨基酸。由图3-3可知，呈味氨基酸含量丰富在（3.07±0.01）%~（3.46±0.01）%，实验组的含量高于对照组，其中，天冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量与对照组相比，均有显著性差异（p<0.05），剩下3种氨基酸无显著性差异（p>0.05）。
图 3-3（略） 不同盐度缢蛏中呈味氨基酸比较/%
Fig. 3-3 Comparison of flavor amino acids of Sinonovaculla constricta with different salinity /%
3.3.5 不同盐度缢蛏中支链氨基酸比较
支链氨基酸（BCAA）又称复合支链氨基酸，有3种，即（Val、Ile、Leu）。由图3-4可知，支链氨基酸含量在（1±0.07）%~（1.25±0.07）%，实验组高于对照组，但高出的幅度并不大，三者与对照组相对均无显著性差异（p>0.05）。
图 3-4（略） 不同盐度缢蛏中支链氨基酸比较/%
Fig. 3-4 Comparison of branch chain amino acids of Sinonovaculla constricta with different salinity/%
3.3.6 不同盐度缢蛏中氨基酸支/芳值比较
本实验测定并和计算了不同盐度下缢蛏支链氨基酸与芳香族氨基酸含量的比值，由图3-5可知，不同盐度缢蛏蛋白中氨基酸的支/芳值... （略）在1.92~1.96间，略低于正常人的平均水平（3.0-3.5）。
图 3-5（略） 不同盐度缢蛏中氨基酸支/芳值比较
Fig. 3-5 Comparison of amino acid branch / aromatic values of Sinonovaculla constricta with different salinity
3.4 营养价值评价
3.4.1 缢蛏中必需氨基酸与蛋白质的质量比
由表3-4可知，不同盐度的缢蛏中必需氨基酸与蛋白质的质量比（EAA）是实验组比对照组高的，且每一种对比内容中，实验组的比值均高于对照组，在苯丙氨酸+酪氨酸中，实验组比对照组多12.55 mg/g，是其中高出的比例最大者，亮氨酸和赖氨酸次之，比对照组的质量比高近10 mg/g。
表3-4 缢蛏中必需氨基酸与蛋白质的质量比
Tab. 3-4 Mass ratio of essential amino acids to proteins of Sinonovaculla constricta
|
氨基酸 |
EAA/ protein（mg/g） |
|
|
对照组 |
实验组 |
|
|
赖氨酸 |
62.67 |
70.63 |
|
亮氨酸 |
60.00 |
69.40 |
|
异亮氨酸 |
34.67 |
40.89 |
|
缬氨酸 |
38.67 |
44.61 |
|
苏氨酸 |
41.33 |
47.09 |
|
甲硫氨酸+半胱氨酸 |
26.67 |
27.26 |
|
苯丙氨酸+酪氨酸 |
68.00 |
80.55 |
3.4.2 缢蛏中氨基酸评分
由表3-5可知，不同盐度中缢蛏中氨基酸评分（AAS）中实验组的评分比对照组的高，其中，苯丙氨酸+酪氨酸AAS值是实验组中比对照组高出最多的，达21，苏氨酸、异亮氨酸次之，这三项是此次氨基酸评分中最高的。赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸的含量已超过 FAO/WHO 氨基酸标准模式值的2倍，甲硫氨酸+半胱氨酸的含量是其中最低的。限制性氨基酸（LAA）是由人体需求及其比例，根据其相对不足的氨基酸决定的，从表可看出，本实验均无限制性氨基酸；
表3-5缢蛏中氨基酸评分
Tab. 3-5 Amino acid score of Sinonovaculla constricta
|
氨基酸 |
AAS |
FAO/WHO标准 |
|
|
对照组 |
实验组 |
||
|
赖氨酸 |
114 |
128 |
55 |
|
亮氨酸 |
86 |
99 |
70 |
|
异亮氨酸 |
87 |
102 |
40 |
|
缬氨酸 |
77 |
89 |
50 |
|
苏氨酸 |
103 |
118 |
40 |
|
甲硫氨酸+半胱氨酸 |
76 |
78 |
35 |
|
苯丙氨酸+酪氨酸 |
113 |
134 |
60 |
3.4.3 缢蛏中化学评分
从表3-6可知，不同盐度缢蛏中化学评分（CS）中，实验组数据的值均高于对照组，其中，缬氨酸在实验组中比对照组高出19，但仅比鸡蛋蛋白质氨基酸标准模式值高2，赖氨酸的值最高，为101，比对照组高11，比其标准模式高31。经过所列出的氨基酸对比可以看出，赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的含量均比鸡蛋蛋白质氨基酸标准模式值高，而亮氨酸、甲硫氨酸+半胱氨酸的都比其标准低，为限制性氨基酸，而缬氨酸仅在对照组中低于标准值。
表3-6缢蛏中化学评分
Tab. 3-6 The chemical scores of Sinonovaculla constricta
|
氨基酸 |
CS |
鸡蛋蛋白 |
|
|
对照组 |
实验组 |
||
|
赖氨酸 |
90 |
101 |
70 |
|
亮氨酸 |
70* |
81* |
86 |
|
异亮氨酸 |
64 |
76 |
54 |
|
缬氨酸 |
59* |
68 |
66 |
|
苏氨酸 |
88 |
100 |
47 |
|
甲硫氨酸+半胱氨酸 |
47* |
48* |
57 |
|
苯丙氨酸+酪氨酸 |
73 |
87 |
93 |
注：*表示限制性氨基酸
Note: *asterisk indicates the limiting amino acids
3.4.4 缢蛏中必需氨基酸指数
从表3-7可知，不同盐度缢蛏中必需氨基酸指数（EAAI）最大值是实验组59，比对照组的48高出11。
表3-7 缢蛏中必需氨基酸指数
Tab. 3-7 The essential amino acid of Sinonovaculla constricta
|
EAAI |
对照组 |
实验组 |
|
48 |
59 |
4 讨 论
本研究对不同盐度缢蛏中水分、灰分、蛋白质、脂肪以及脂肪酸、氨基酸的含量进行测定，结果显示不同盐度缢蛏的个别氨基酸含量和灰分存在显著性差异，其余项目无明显差异，表明在实验范围内的盐度变化对这些项目产生的变化不明显。脂肪酸虽然无显著性差异，但从结果可以看出，对照组的ω-3和ω-6不饱和脂肪酸总量比实验组高，而在日常饮食中，由于高水平的ω-6PUFA会导致多种不良疾病，ω-3的摄入量往往比ω-6低很多，并且ω-3可消除ω-6的不良效应[30]。缢蛏中ω-3总量(31.79±1.28) %~（33.65±0.65）远远多于ω-6，表明其具有高食用价值和保健作用。不饱和脂肪酸中的20:5n-3c二十碳五烯酸(EPA)和22:6n-3c二十二碳六烯酸(DHA)具有降血压、血脂，抗肿瘤和免疫调节等作用，在防治糖尿病、癌症以及维持和促进机体正常生长发育、益智健脑等方面起着重要的作用[31,32]，高含量的不饱和脂肪酸还能明显地体现缢蛏加热时产生的香味[33]。此外，C16∶0棕榈酸能为机体内其他脂肪酸的转化的提供能量和来源，C18∶1n9油酸是重要的供能物质[34]。
蛋白质营养品质是由必需氨基酸的种类和含量两大因素决定的[35]。在本研究中，成人必需氨基酸中有显著性差异的是赖氨酸和苯丙氨酸；赖氨酸能促进人体生长发育，增强机能抵抗能力[36]，苯丙氨酸主要参与体内脂肪代谢和糖代谢[37]。本实验数据表明，必需氨基酸（EAA）在实验组中（2.75±0.06）%高于对照组（2.23±0.05）%，且EAAI为59也比对照组48高，说明实验组营养价值更高。且实验组中各氨基酸含量均高于对照组，这一结果与雷晓凌等人[6]氨基酸含量检测的结果一致。此外，丙氨酸[38]、甘氨酸[39]和精氨酸[40]能调节渗透压调节作用，三者实验组含量较高，表明这三种氨基酸可能参与了缢蛏的渗透压调节。
呈味氨基酸（FAA）的含量是影响动物蛋白质的口感品质的主要因素[41]。Gly+Ala主要呈甘味，Glu+Asp呈鲜味，尤其谷氨酸鲜味最强，并且参与多种生理功能性物质的合成。研究结果表明，缢蛏在实验组的中天冬氨酸Asp含量与对照组具有显著性差异，且在FAA中(3.46±0.01)%高于对照组（3.07±0.01）%，说明实验组的缢蛏鲜味会比对照组更佳。
支链氨基酸（BCAA）对运动后肌肉疲劳有缓解作用[42]。对比不同盐度缢蛏氨基酸结果显示，实验组支链氨基酸的含量为（1.25±0.07）%，高于对照组（1±0.07）%，说明实验组的缢蛏营养更为丰富。此外，实验组和对照组中缢蛏中氨基酸的支/芳值在1.9左右，略低于人的正常水平（3.0-3.5）。
5 结 论
综合本研究数据表明，缢蛏在实验组正常盐度养殖时，氨基酸总量在（7.27±0.07）%；必需氨基酸含量在（2.75±0.06）%；呈味氨基酸含量在（3.46±0.01）%；支链氨基酸含量在（1.25±0.07）%；根据营养价值评价显示实验组均高于对照组，故其营养更佳。可为缢蛏养殖技术及盐度选择提供理论依据。由于时间和经费有限，本研究仅对正常组和对照组进行研究，更完善分组的不同盐度分析缢蛏的营养价值仍有待深入研究。
参 考 文 献
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